Fuat Rastgeldi
4 Aralık 2014
Ciğer
kebabı
1960
yılından evvel Urfa’da sakatat çeşitleri olan Ciğer. Böbrek, Dalak, Yürek pek
yenmezdi. Bunların fiyatları da çok ucuzdu.
Bazı
köşe başlarında bunları pişiren ciğerciler vardı. Bir ocak 70-80 tel şiş, bir sehpa, 3-5 kürsü,
sermayesi olan fakir ciğercilerin müşterileri de fakirdi. Kırsal kesimden gelen
köylüler, lokantaya gidecek parası olmayanlar, garibanlar, sabah kahvaltısı
yapamayan işçiler, ciğer kebabı yiyerdi.
Ben
çocukken yemediğimden dolayı halen de sevmem ve yemem. Benim gibi bir çok yaşlı
Urfalı da dikkat ettim ciğer kebabı yemiyorlar.
Ama
İbrahim Tatlıses babasının bir ciğerci olduğunu yeri geldiğinde dile getirmiş
ve bir çok yerde de pişirerek reklamını yapmıştır. Ciğer kebabının Türkiye’ye
tanıtılmasında etkisi olmuştur.
Şimdi
Türkiye’nin birçok şehrinde, kasabasında Ciğerci lokantaları, hatta lüks
ciğercilerin açıldığını ve kalabalık müşterilerinin olduğunu görüyorum.
Urfamızda
Balıklıgöl’den Abide’ye kadar uzanan caddesi üzerinde birçok ciğerci lokantası
olduğunu görüyoruz. Bu ciğerciler akşam saatlerinde kaldırımlara masa-sandalye
kürsü koyarak caddeleri ciğerci lokantaları haline getiriyorlar.
Bir
koyunda yirmi kilo et varsa ortalama 1,25 kg karaciğer bulunmaktadır. Ciğer kıymete
binince fiyatı da yükseldi. Kuzu ciğeri et fiyatına satılmaktadır.
Urfa’ya
koyun ciğeri yetmediğinden Büyükbaş hayvan ciğeri kullanılmaktadır. Kesilen
toplam hayvan ciğeri de yetmediğinden Erzurum ve Nizip’ten Büyükbaş hayvan
ciğerleri Urfa’ya getirilmektedir.
Böylelikle Urfa mutfağına ciğer de girmiş oldu.
Hijyene
dikkat etmeyen ciğer kebapçılarına karşı Büyükşehir ve ilçe Belediyeleri bir
standart getirmeli ve denetimleri sıklaştırmalıdır.
Çiğköfte
Çiğköftenin
tarihi ve hikâyesini anlatmaya lüzum görmüyorum. Urfalıların asırlardır çiğköftenin güzel
yapılması için araştırma ve incelemeler yaptığını biliyorum. Sıra gecelerinde,
toplantılarda, Urfalılar bir araya geldiklerinde söz döner dolaşır mutlaka
çiğköfteye gelir. Nasıl yoğrulduğu, kimin iyi yoğurduğu, içerisine neler
katıldığı konuşulur da konuşulur.
Urfalılar çiğköfteye verdiği emeği, kafa yormayı başka bir ilime
verseydi şimdi çoktan aya gitmişlerdi.
İyi
çiğköfte yoğruluşunun sırrını isteyen okuyucularımız Mehmet Hulusi Öcal’ın
yazdığı “Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğköftemiz” kitabının 106’ıncı
sayfasında bulabilirler.
Benim
üzerinde durmak istediğim konu ise;
Evde
yapılan çiğköfte ile dışarıda satılan çiğköftenin bir benzerliği olmaması. Hele
Türkiye’nin birçok ilinde, marketlerde “Hazır Urfa Çiğköftesi” adı altında
çeşitli ürünler satılmaktadır. Bu
çiğköfteyle Urfa çiğköftenin hiçbir benzerliği yok. Bu çiğköftenin malzemesi,
yoğrulması, tadı ayrı.Urfalı çiğköfteyi burgul ıslanmadan hemen yer. Marketlerde satılan çiğköfte ise birkaç gün
önceden yapılmış.
Çiğköfteye
lezzet katan kuru usot Urfa’da evlerde özel olarak hazırlanır. (Bunun zahmetini, zorluğunu yapanlar bilir)
Marketlerde satılan ürünlerde ucuz ve kalitesiz isot kullanılıyor. Çiğköftenin özünde olmayan malzemeler katılıyor.
Örneğin kaynamış patates ve nohut ezmesi gibi.
Üzüldüğüm
bir diğer husus ise; Urfalı hemşerilerimiz Türkiye’nin birçok ilinde ‘Urfa
çiğköftesi lokantaları’ açtılar. Bu açılan lokantalar sonradan kapandı. Ne
acıdır ki bugün Türkiye’de çiğköfte piyasası Elazığ ve Adıyamanlıların elinde.
Diğer
bir husus da TV yayınlarında, görsel yayınlarda, sıra gecelerinde hijyene
uyulmadan yapılan çiğköfte gösterileri.. Bir tarafta yerde çiğköfte yoğruluyor.
Hemen yanında halay çekiliyor. Her ne kadar gözle görülmese de yerden kalkan
tozlar tabakların üzerine siniyor. Yoğuran ustaların saçı, sakalı uzamış, başı
açık, Tipinden hijyene uymadığı belli oluyor. Çok kişi o çiğköfteyi yemiyor.
Elleri eldivenli, ağzı, burnu kapatılmış, beyaz önlüklü, başları kapalı, yüzü
traşlı ve çiğköftenin yoğrulduğu yer bir masa üstü olmalıdır.