Gazetemizin
10 Kasım 2014 tarihli ‘Urfa Gastronomi Şehri Olur mu?’ başlıklı makalemde
UNESCO’nun Urfa’yı ‘Gastronomi şehri’ seçmeyeceğini yazmıştım. Noksanlarımız ve
yapmamız gereken hususlara değinmiştim,

Geçen ‘Urfa’nın Gastronomi şehri’ seçilmediğini
üzülerek öğrendim. Hatay ve Gaziantep’in de müracaatı varmış, onlar da
seçilememiş.

Son yıllarda bir de Gastronomi Turizmi diye bir
gezi çıktı. Özel yemekleri olan şehirlere turlar düzenleniyor. Birçok ülke ve şehirler
bu turlardan büyük kazançlar elde ediyorlar.

Urfamızın tarihten gelen çok zengin bir mutfağı
var. Ayrıca en lezzetli yemek malzemeleri yöremizde bulunmaktadır. Urfa tarihi
yerlerini ve yemeklerimizi tanıtabilsek, geliri ile şehrimiz ihya olur.

 

URFA SADE YAĞI

Eskiden yaylımla beslenen koyunun yoğurdundan
tuluk yayıkla yağ çıkarılırdı. Yoğurt ve su tuluğa konulur, bir müddet
çırpılır. Sonra tuluğdan ayran 
boşaltılınca yağ üzerinden alınırdı.. Bu şekilde elde edilen yağda
lezzet, güzel bir rayiha, aroma vardı. Asit oranı düşüktü. Bu yağ tavada
dağlandığı zaman kokusu mahalleye dağılırdı. Pilavda, yumurtalı köftede,
peynirli helvada ve baklavada kendini daha çok gösterirdi.  Bol miktarda kalan ayranlar ise konu-komşu,
akraba ve fakirlere dağıtılırdı. Köylerden Urfa kent merkezine getirilir,
evlerde ‘Ayrana gelin’ diye çağrılır. Sürahisi 5-10 kuruşa satılırdı.  Bu ayranlardan lebeni de yapılırdı.

Şimdi yağlar makine ile sütten, süt üzerindeki
kremadan, yayık makinesi ile yoğurttan alınıyor. Bu alım şeklinde bahsettiğimiz
rayiha, aroma, koku, lezzet yağla beraber çıkmıyor. Sütte, yoğurtta kayboluyor.
Bu yağ çıkartma şekli eski Urfa sade yağının meşhurluğunu bitirdi.

Gaziantep Güllüoğlu baklavalarının senelerdir
kullandığı yağ Urfa yağı, Harran buğday unu, Urfa fıstığıdır.  Geriye kalan şeker ve işçiliktir.

Ayrıca bu gün piyasada satılan Urfa sade yağının
içerisine komşu illerden getirilen yağlar ve bitki yağları karıştırılarak Urfa
yağı diye Türkiye’ye satılmaktadır.

Yağ eksperleri Karacadağ’ın batısı, Tektek
dağlarının yamaçları, bazı dağ köylerinin yağlarının daha iyi olduğunu
söylerler. Bunun nedeni de orada hayvanların yediği zengin bitkilerdir.

 

ET

Urfa havalisinde, Harran Ovasında, Karacadağ’da
yaylımla büyütülen toklu, (6-12 ay arası yaş arasında olan erkek kuzu) etinin
kuşbaşısı, kebabı ve yemeklerinin kokusu yedi mahalleye gider. Bu etten yapılan
yemeklerin, kebapların lezzetine doyum olmaz. Şimdiki koyun ve büyükbaş
hayvanlar ahırlarda, çiftliklerde suni yem, ilaç, hormonla beslenmektedir.
Bunların etinde ne lezzet, ne de güzel et kokusu bulunmamaktadır.  Çoğunlukla yaşlı inekler kesilir, kasaplarda
hep süt danası tosun diye satılır.

 

SEBZELER

Eskiden Urfa bostanlarında yetişen sebzelerin
lezzeti, kokusu, aroması çok güzeldi. Örneğin Urfa yöresine ait domatesler
yumru, yumru kocaman, ince kabuklu, sulu, güzel kokulu ve çok lezzetliydi. Aynı
şekilde biber, salatalık, patlıcan vs. sebzeler ve yeşillikler suni
gübresiz,  ilaçsız, hormonsuz organik
olarak yetiştirilirdi. Hububat çeşitlerimiz ve Karacadağ pirincimiz meşhurdu.
Bu gün hiçbir gıda maddesi organik olarak üretilmiyor. Firik bulguru eskiden
toplanan, harman edilen, yakılan yeşil buğdaydan elde edilirdi. Şimdi ise
yakılmadan, hatta normal buğday yeşile boyanarak firik bulguru elde edilmekte
ve satılmaktadır.

İşte Urfa’nın Gastronomi şehri olabilmesi için
öncelikle bu şehre ait olan lezzeti tekrar ortaya çıkararak, lezzeti ve
kalitesini dünyaya tanıtmamız gerekir.

Gaziantep baklavaları için Ceylanpınar çiftliği ve
köylerde süt toplayarak kendisi Urfa yağını temin ediyor. Kahramanmaraşlılar
dondurma sütü için çiftlik kurmuş, binlerce keçiyi kendisi besliyor.

Bu şehirlerimiz kalitede yarış yaparak Türkiye ve
dünyaya adlarını duyuruyorlar. Senelerdir verdikleri emekler boşa gitmiyor ve
gitmeyecektir.

Urfa ise çiğköftesiyle, kebaplarıyla, yemekleriyle
firik pilavı, kadayıf, şıllık, şire türleri ve tatlılarıyla, bostana
salatasıyla kalitesizlik yarışında olup kazanç peşinde koşmaktadır .

Maalesef Urfa’da firma patronları kalifiye mutfak
ustaları, bu alanı işgal eden kişiler yetersiz. Valilik, Belediyeler,
Üniversitemiz ve halkımız duyarsız. Broşürle, 
bir kitap çıkarmayla, aramızda konuşmayla Gastoronomi’ye giremeyiz.

Bir Urfa mutfağına girdim, bir daha çıkamıyorum.
Şimdi Urfa yemeklerini tek tek yazmaya kalksam, yüzlerce makalede ancak biter,
Benim mesleğim İnşaat Mühendisliği. Bu nedenle Urfa mutfağından çıkacağım.

Kalın sağlıcakla.