Toplumun en çok tükettiği besin maddelerinden biri de undur. İstisnai
durumlar hariç, insanlar günde birkaç kez un ile üretilen ürünleri
tüketmektedirler. Bunların başında ekmek ve ekmek çeşitleri gelmektedir.
Ekmeğin sağlıklı olabilmesi için öncelikle üretilen buğdayların tohumları başta
olmak üzere, kullanılan gübre ve zirai ilaçların insan sağlığı dikkate alınarak
seçilmesi gerekir. Ekin tarlalarında buğday zararlılarına karşı ilaçlı mücadele
yerine biyolojik mücadele yapılarak buğdayların toksin içeren zehirli ilaçlarla
teması engellenmelidir.

UNUN TAŞINMASI VE DEPOLANMASINDA HİJYEN

Üretilen buğdayların un fabrikalarına intikaline kadar depolanması ve
taşınması aşamasında azami özen gösterilerek hijyen ve sanitasyon kurallarına
önem verilmelidir. Buğday siloları, buğday zararlıları ve kemirgenlere karşı
biyolojik yollarla korunmalı, silolarda toksin içeren ilaçlar
kullanılmamalıdır. Buğdayın nakliyesi yapılırken insan sağlığına zararlı
kimyasal maddelerin buğdaya bulaşma ihtimali göz önünde bulundurularak
sanitasyon kurallarına dikkatle uyulmalıdır. Ülkemizde birçok hammadde ve ürün
kendine has özel araçlarla nakledilirken ekmek, un ve buğdayın açıkta, hijyen
ve sanitasyon kurallarından uzak bir şekilde taşınması günümüz Türkiye’sine
kesinlikle yakışmamaktadır. Güvenli gıda bağlamında buğday, un ve ekmeğin
taşınması hususunda, günün şartlarına uygun modern teknoloji kullanarak
insanlara sağlıklı gıda sunulmalıdır.

Bu bağlamda buğday ve un silobas araçlarla nakledilmelidir. Yetkili
kurumların belirleyeceği limitlerin üzerinde un tüketen işletmelere un silosu
kullanma zorunluluğu getirilmelidir. Sentetik un çuvalları yerine 3 katlı kraft
kâğıt çuvallar kullanılarak una dışarıdan bulaşmanın önüne geçilmelidir.
Çimento, alçı ve kireç gibi gıda ile alakası olmayan maddeler çok iyi
korunurken insan sağlığını yakından ilgilendiren unun sentetik çuvallarda
stoklanıp saklanması çok düşündürücüdür.

SAĞLIKLI UN İÇİN DENETİM YAPILMALI

Sağlıklı ekmek sağlıklı undan elde edilir; sağlıklı un ise insan sağlığı
bakımından hiçbir zararlı madde taşımayan buğdaylardan elde edilir. Hammadde
fiyatlarına dikkat edilmeli, düşük fiyata satılan unlarda insan sağlığını
olumsuz yönde etkileyecek unsurlar aranmalıdır.  Bir de hiçbir vasfa sahip olmayan, TMO
ve Hububat Borsalarında işlem görmeyip barem dışında kalan buğdaylar vardır ki
içerdiği yabancı madde ve böcek kalıntılarından dolayı insan sağlığına zararlı
olacağı kesindir. 

Toplumun sağlığına önem veren firmaların paçal ortalamaları 1,02 TL
civarındadır. Ürettikleri unların çuvalı 64 TL ile 68 TL arasında
satılmaktadır. İnsan ve toplum sağlığını hiçe sayarak hijyen ve sanitasyon
kurallarından uzak, ticari ahlaktan mahrum bazı işletmeler barem dışında kalan
0,70 kuruşluk buğdayları paçallarında bolca kullanarak unun çuvalını 54 TL ile
58 TL arasında piyasaya sürmektedirler. Bu unların ekmek olabilme yeteneği
zayıf olduğu için, un üreten işletmecinin ya da unu kullanan ekmek fabrikasının
yasal olmayan katkı maddelerini kullanıyor olma ihtimali çok güçlüdür.
Kalitesiz ve sağlıksız bu unlar bir şekilde denetimden gizlenerek üretilebilmektedir.
Ne yazık ki endüstriyel ekmek fabrikaları maliyeti düşürdüğü gerekçesi ile bu
unları bolca kullanmaktadırlar. Hâlbuki endüstriyel ekmek fabrikaları, toplumun
geniş bir kesimine hitap ettikleri için, un satın alırken TSE kurumuna
tedarikçi denetimi yaptırarak güvenli gıda üretimi çerçevesinde insan ve toplum
sağlığını güvence altına almalıdırlar. Tedarikçi denetimi de yasalarla
bağlayıcı ve zorunlu hale getirilmelidir.

Sağlıklı gıda ile insan ve toplum sağlığı söz konusu olduğunda gıda
maddesi üreten ve satan firmaların sıkı denetime tabi tutulması toplumun bekası
için gereklidir. Bu bağlamda T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde
mobil denetim birimleri kurulmalıdır. Bu birim tarım il müdürlüklerinden
bağımsız hareket ederek tamamen merkezden yönetilmelidir. Mobil denetim
ekiplerinin ciddi ve başarılı denetimleri sonucunda ülkemiz sağlıklı gıda
konusunda ciddi kazanımlar elde edecektir.

SAĞLIKLI EKMEKTE LEZZET, TAT VE RAF ÖMRÜ

Nadasa bırakılmış kıraç tarlalarda yerel tohumlar ve organik gübreler
kullanılarak yetiştirilen buğdaylardan organik un elde edilebilir. Ancak bu
buğdaylarda verim düşük olacağı için çiftçi ile sözleşmeli ekim yapmak
gerekmektedir. Bu durumda da buğdayın birim fiyatı yükselecektir. Üretilen
buğdaylar taş değirmenlerde öğütülerek organik tam buğday ununa dönüştürülür;
tamamen geleneksel mayalar ve ekşi hamur kullanılarak yoğurulan ve geleneksel
metotlarla uzun sürede pişirilen ekmeklerin lezzet, tat ve raf ömürleri uzun
olacaktır. Ayrıca biyokimyasal yaş maya kullanılmadığı için fitik asidin etkisi
bloke edildiğinden vitamin ve mineraller bakımdan zengin ve sağlıklı ekmekler
üretilmiş olacaktır.

Endüstriyel ekmek fabrikalarında seri üretimi hızlandırmak ve ekmeğe
hacim kazandırmak için bol miktarda kullanılan biyokimyasal yaş mayalar
özellikle kül oranı yüksek, kepekli ve tam tahıllı ekmek çeşitlerinde fitik
asit oluşmasına sebep olur. Fitik asit ise ekmeğin içeriğinde bulunan vitamin
ve mineralleri kendine bağlayarak ve bağırsakların emilim yapmasını
engelleyerek vitamin ve minerallerin dışarı atılmasına sebep olmaktadır. Ayrıca
aşırı yaş maya ve ilave enzim kullanılarak üretilen ekmeklerde raf ömrü daha
kısadır. Bu ekmekler çok çabuk küflendikleri için zor muhafaza edilirler.
Toplum olarak sıcak ekmeğe olan ilgimizin başlıca sebebi de bu olsa gerek…
Böylece mahalle aralarındaki kara fırınlara olan bağımlılık her geçen gün daha
da artmaktadır. Zira kara fırınlar ekşi hamur ve geleneksel maya kullanımına
geri dönerek uzun sürede pişen ekmek üreterek hizmet vermektedirler. Somun
ekmek (Fransız ekmeği) ile ata ekmeği üreten kara fırınların müşterilerinin her
geçen gün artmasının esas sebebi de geleneksel maya ve ekşi hamur kullanımının
ekmeğe kazandırmış olduğu lezzet, tat ve raf ömrüdür.