Ağız tadı çok önemli. ınsanın huzuru yerinde işi yolunda, sihhati dem’inde olursa kuru ekmeği baklava tadıyla yer. Bunlar olmazsa en lezzetli yemeklerden dahi pek bir şey anlamaz, bir lezzet alamaz. Dünyanın hali ağızlarda bir tad bırakmıyorsa da insanoğlu bundan pek vazgeçmek de istemiyor. Mümkün olduğu kadar “Bardağın dolu tarafına” bakmağa gayret ediyor.

ıngiltere’nin BBC televizyonu normal habercilik yayınları dışında, sonradan kitablara dönüştürdüğü bazı kültürel yayınlara da yer veriyor. Bunlardan bazıları; “Ölmeden önce görülmesi gereken yerler, yapılması gereken şeyler, tadılması gereken lezzetler..”

Tabii, işin meraklıları bunları edinip belirtilen yerleri, şeyleri, yemekleri öğrenebilirler. Bizim burada üzerinde durmak istediğimiz Urfa ile ilgili bir lezzet. Adı geçen televizyonunun yayındaki yemek şefi Mr. Ainsley Harriott’un okuyucu ve seyircilerden gelen yollarla tesbit edip sunduğu yemek isimlerinden “Urfa Patlıcanlı Kebabı” yani bu kebabımız dünyada “Ölmeden önce tadılması gereken 50 adet meşhur lezzetten birisi” ve belki de adamına göre başlıcası..”

Urfalı olarak patlıcanlı kebabı bilmeyenimiz yoktur. Biz yine de Belediyemizin yayınladığı Semra Algın (Akıl) Hoca’nın “Yöremizden Sofranıza Urfa Mutfağı” adlı kitabından bir hatırlatma yapalım.

Patlıcanlı (balcanlı) kebap: (8 kişilik)

Malzemeler: 7-8 adet uzun patlıcan

1 Kg, orta yağlı koyun kıyması

1 Tatlı kaşığı tuz

1 Kg. odun kömürü.

Hazırlanışı: Patlıcanlar yıkanır ve iki parmak arayla yuvarlak yuvarlak dilimlenir.

Aynı tarafta et bir kab’a alınır içerisine tuz konulup yoğrulur.

Kebap şiş’ine bir patlıcan bir et (etler ceviz büyüklüğünde ve dört patlıcan bir et olacak şekilde) saplanır.

Yakılmış mangala şişler sıra ile dizilir. Birinci tarafı pişince şişler çevrilip her tarafının iyi pişmesi sağlanır.

şişler ateşten alınır ve bir tabağa bir hamlede çekilir. Bu, kebabın şeklinin bozulmaması için yapılır.

Üzerine çok az su serpilir. Üstü kapatılarak bir süre bekletilir. Bu şekilde patlıcanların suyu süzülmüş olur.

Kebaplar sıcakken servis yapılır.

Not: 1- Su serpilmesinin nedeni patlıcanın kabuğunun kolay soyulmasını sağlamaktır.

2- Patlıcanlı kebap ateşte patlatılmış acı biber, bostana ve ayranla ikram edilir.

Evet, patlıcanlı Urfa kebabının standardı aşağı-yukarı böyle ama arandığında böylesi kolay kolay bulunamıyor. Urfa’nın merkezinde bile çok yağlı etlerle yapılmış, kuyruk yağları sokuşturulmuş, çok sulu ve tohumlu patlıcanlarla yapılmış kebaplara rastlamak mümkün. Halbuki, Urfa’da “Urfa patlıcanlı kebabı”nı istemiş olan bir insan, normalde BBC televizyonuna konu olmuş bir patlıcanlı kebap yemiş olmalı ve “Ölmeden önce bu lezzeti tatma” bahtiyarlığına ermelidir. Urfa, halkına, misafirine, turistine bu lezzeti verebilmek için elinden geleni yapmalıdır.

Bunun da tek çaresi “Patlıcanlı Urfa kebabı”nın belli bir standard’a kavuşturulması, bunun tescillenmesi ve genelleştirilmesidir. Bir yerde bir çeşit, başka yerde başka çeşit olmaz. Curcuna ile ciddiyet bir değildir.

Adanalı, adını taşıyan kebabın nasıl patentini alıp işin patronu haline geldiyse, biz de “Patlıcanlı Urfa Kebabı”nı kendimize mal etmeli ve bozuk düzende gidenlerin hakkından gelmeliyiz. Bir şehir her şeyiyle övünebilir hale gelirse o zaman bir “kimlik” taşır ve gerçek şehir olur.

Bunu Belediye mi yapar, Ticaret Odası mı yapar, Lokantacılar Odası mı yapar.. Urfa’yı Urfa yapma amacı ile birisi ele almalı ve “Patlıcanlı Urfa Kebabı”nı hakiki hüviyetine kavuşturmalıdır. Ki, Urfa’nın da, yiyen insanın da “Ağız tadı” yerine gelsin ve inşallah daim olsun.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.