İÇLİ
KÖFTE

İçli
köfte makalesinden sonra birçok okuyucum benden içli köftenin yapılışını
sordular.

Bugün
makalemin konusu ‘İçli köftenin yapılışı’ olsun dedim.

Malzemeler:

400
gram
yağlı koyun kıyması,

500
gram
döğülmüş kare et

600
grup çiğköftelik burgul

100
gram
kuru isot

150
gram
küçük parçacıklara ayrılmış ceviz

1
adet Büyükboy kuru soğan

1
Adet orta boy kuru soğan

Yarım
demet maydanoz

1
Kaşık Urfa sadeyağı

750
gram
Zeytinyağı

1
Yemek kaşığı tuz

1
çay kaşığı karabiber

1
çay kaşığı baharat

 

Yapılışı:

Tencere
içerisine Urfa sadeyağı konulur. İnce doğranmış büyükbaş kuru soğan bu yağda
çok az pişince koyun kıyması ilave edilir. Hafif ateşte et çiğliği bitinceye
kadar kavrulur. Sona doğru ceviz, tuz, baharatlar katılarak biraz daha
pişirilir ve ocaktan alınır. Tencere soğuyunca kıyılmış maydanoz ilave edilir,
karıştırılır. İçli köftenin iç harcı tamamdır.

Diğer
tarafta döğülmüş kara et, bulgur, kuru isot, 1 adet 6 parçaya bölünmüş orta boy
kuru soğan (Bu soğan köfte yoğrulduktan sonra parçacıkları içerisinde alınır)
Kalan yarım kaşık tuz, yarış kaşık baharat, yarım kaşık karabiberle köfte iyice
yoğrulur.

Burada
köftenin kara eti az olursa iyice açılmaz, kızarırken çatlar dağılır. Bunun
önlenmesi için içli köftenin köftesine yumurta, un, çiriş, ekmek içi gibi katkı
malzemeleri koyarlar. Aslında köftesinin içerisinde bu malzemeler yoktur.
Katılması halinde İçli köftenin aroması ve lezzetini azaltır.

Urfa
yemek kitaplarındaki tariflerde biri yumurta, diğeri un, bir diğeri başka katkılar
kullanıldığını yazıyorlar. Burada çeşitli anlatımlar ortaya çıkıyor ve tarif
kirliliği meydana geliyor. Bu husus yalnız içli köftede değil, birçok Urfa
yemeği tariflerinde görüyoruz. Bunun önlenmesi için Urfa’da bir Gurme Komisyonu
kurulmalıdır. Yemek tarifleri bu bilgili kişiler tarafından tek yapılış haline
getirilmeli ve kitaplara doğru şekilde yazılmalıdır.

İçli
köftenin köftesi hazırlandıktan sonra ceviz büyüklüğünde topaç alınarak avuç
içinde fincan şekline getirilir. İçerisine harç doldurulur ve ağzı kapatılır.
Eskiden bayanlar küre şekline getirir ve üzerine hafifçe basarak oval şeklinde
yaparlardı. Sonraki yıllarda ise makinelerde boru şeklinde çıkan köfte, harcı
konulduktan sonra limon şekline getiriliyor. Bazı Urfalı bayanlar da bu şekilde
yapıyorlar. Ağzı kapatılmış içli köfteler kızgın zeytinyağında kahverengine
yaklaşıncaya kadar kızartılır.

Elli
sene evvel bitki yağları yoktu, zeytinyağları ise ağır kokardı. Urfalılar bu
yağları kullanmazdı. Her aile içli köfteyi Urfa sadeyağında kızartırdı, kalan
yanmış yağı da bir daha kullanmaz, dökerlerdi. 
Urfa yağında kızaran köfteler daha lezzetli olurdu. 

İyi
bir içli köftenin içi tam dolu dış köftesi ince açılmış ve çatlamamış
olmalıdır. Isırınca da ağızda gevrek gibi dağılmalıdır.

Afiyet
olsun.

 

Kaynak
kişi: Güzide Erkasap