Doğadaki besinlerin lezzetli yemeklere dönüşmesi, daha doğrusu yemeğin bir kültür, damak zevki ve hatta bir sanat haline gelmesi insanoğlu’nun binlerce yılını aldı. Doğadaki hangi bitkinin zehirli olup olmadığı, hangi bitkinin vücuda yarayıp yaramadığının anlaşılması kim bilir kaç yüzyıl sürdü ve deneme yanılma ile geçen bu süre içersinde kim bilir kaç kişi öldü.

Uygarlık tarihinin başladığı şehir olarak kabul edilen şanlıurfa’nın Göbeklitepe’sindeki avcı toplum, günümüzden 11.500 sene önce doğadaki hazır bitkilerle besleniyordu, ancak temel besin kaynakları av etleri idi. Bu insanlar daha sonra ovaya inerek dünyada ilk kez buğday tarımını başlattıklarında artık etin yanına ekmeği ve bulguru da koymayı başarmışlardı.

Aradan 11.500 yıl geçti. Bu gün de Urfalıların temel besin kaynağını et ve bulgur ağırlıklı yemekler oluşturmaktadır. Bunu 11.500 yıl öncesine dayanan geleneğe bağlamak her halde abartılı bir iddia olmasa gerek.

Urfa’ya gelen yabancıların kaldıkları süre içersinde lokantalarımızdaki kebap çeşitlerinden usandıklarını, “Sizde hiç sebzeli yemek bulunmaz mı?” şeklindeki şikâyetlerini defalarca duymuşuzdur. Urfa’da “Et girmeyen eve dert girer” sözü de bin yılların alışkanlığından kaynaklanmış olmalıdır.

Hangi kentin kebapçıları yurdun dört bir yanına bu denli çok yayılmış? Türkiye’nin hangi kentinde bu kadar çok pide fırını var? Hangi kentindeki fırınlarda “dürmük” (dürüm) yapmaya uygun “açık ekmek” (lavaş) üretiliyor? Hangi kentinin evlerinde dürüm yapmak için selelerle “ev ekmeği” (yufka) yapılıyor? Çünkü kebap demek, fırın yemeği demek, dürüm demektir. Dürüm demek yufka ekmek demektir. Dürüm yapmaya uygun olmayan “somun” (Francala) fırınlarının Urfa’ya gelişi 40 yılı geçmiyor zaten.

Lahana, pırasa ve ıspanak gibi sebzelerin Urfa pazarlarına girmesi de 40 yılı geçmiyor. Bunları “kerip” (garip) dediğimiz yabancı memur aileleri alırdı ve bu sebzelerden yapılan yemeklere “kerip yemeği” denirdi. Bakmayın şimdilerde mutfağımıza girmiş olmalarına.

Et ve fırın ağırlıklı yemeklerin Urfa’da çok yaygın olduğunu sadece bu örneklerden anlamak mümkün.

Burada haksızlık etmemek de gerekiyor. Urfa mutfağında sebzeli yemekler de yok değil. Ancak bu yemekler günümüzde sadece evlerde pişiyor ve lokantalara yeterince girmemiş.

Bu kısa girişten sonra sözü Semra Algın (Akıl)’ın “Yöremizden Sofranıza Urfa Mutfağı” adlı kitabına getirmek istiyorum. Semra Hanım beslenme uzmanı Urfalı bir öğretmen. Hem anne tarafından (Ergin ailesi), hem de baba tarafından (Algın ailesi) sanatçı ailelere dayanıyor. Babası vakıflardan emekli fen memuru şükrü Algın, şairliği yanında etkileyici bariton sesi ile iyi bir şiir okuyucusu. Endüstri Meslek Lisesi ağaç işleri öğretmenliğinden emekli amcası Abdülkadir Algın ise, resim yeteneği olan, halk müziğine kazandırdığı birbirinden güzel besteleri ile ön plana çıkmış bir bestekâr. Dayıları emekli kütüphaneci Emin Ergin Urfa folkloru üzerine bizim kuşağın ilk kitap yazanlarından, çeşitli el sanatları ile uğraşan değerli bir araştırmacı. Emekli öğretmen Fikret Ergin de babasından devraldığı geleneksel ağaç oyma sanatını sürdüren yetenekli bir ağaç oyma ustası.

ışte iki tarafı sanatçı aileye dayanan Semra Hanım da, el sanatları ile uğraşmasının yanında, ilgi alanı olan yemekler konusunda yılardan bu yana araştırmalar yapan, araştırmalarını yayınladığı makaleler ve kitaplarla toplumla paylaşan bir kimliğe sahip.

Semra Algın’ın, birinci baskısı 1992 yılında Harran Yayınları arasında çıkan “Yöremizden Sofranıza Urfa Mutfağı” adlı kitabı, çok daha genişletilmiş ve güzel fotoğraflarla desteklenmiş bir şekilde ve aynı adla şanlıurfa Belediyesi tarafından yayınlandı. Kitabın tanıtımı, Semra Hanım’ın ve Cevahir Konukevi aşçılarının hazırladığı nefis yemeklerin sunulduğu bir toplantı ile Cevahir Konukevi’nde yapıldı.

Editörlüğünü Ahmet Kaya’nın, Yapım Koordinatörlüğünü Nemci Karadağ’ın yaptığı kitap, ıbrahim Aktaş’ın çok güzel fotoğrafları ile görsel bir zenginlik kazanmış. (Kitap için benden de fotoğraf istenmiş, ancak bu fotoğraflar kullanılmadığı halde fotoğraflar bölümüne adımın yazılması inceliği gösterilmiştir.)

Bir şehrin yemekleri, o şehirde yaşamış tüm ulusların kültür izlerini taşır. Urfa yemekleri de, Neolitik Çağ’dan, Babil, Asur, Roma, Arap, Pers, Makedon, Haçlı Kontluğu, Selçuklu, Eyyubi, Osmanlı dönemlerine kadar, kısacası tarih boyunca Urfa’da yaşamış Süryani, Ermeni, Arap, Kürt, Türk gibi onlarca ulusun ve inancın kültürlerinden süzülüp gelen özellikleri içersinde barındırır.

Semra Algın’ın ikiyüzelli sayfadan oluşan kitabında, binlerce yıldan günümüze taşınmış Urfa yemek çeşitleri; Çorbalar, Aperatifler (Ara Yemekler), Yemekler, Pilavlar, Kebaplar, Köfteler, Bostana-Salata ve Cacıklar, Tatlılar ve ıçecekler ana başlıkları altında malzeme ve yapım şekilleri ile okuyucuya sunulmuştur. Saklanan yiyecekler (Zahireler), Urfa mutfağındaki araç ve gereçlerin tanıtımı ile devam eden kitabın sonuna yazılı ve sözlü kaynaklar eklenmiştir.

Kitap yazmak zor ve meşakkatli bir iştir ve “iş olsun” diye yapılan bir eylem asla değildir. Çünkü yazdığınız kitap ileriye aktarılan bir kültür hazinesi kimliğini taşıdığından mutlaka doğru kaynaklara ve bilgilere dayandırılmalıdır. Kanaatimce Semra Algın (Akıl) hanımefendi, titiz bir folklor araştırmacısı kimliği ile çoğu bayan 24 kaynak kişiye başvurarak ve bu konuda kaynak kitaplardan yararlanarak, Urfalı olmasından dolayı kendi bilgi birikimlerini de ekleyerek zor ve meşakkatli bir işi başarmıştır.

Belediye Başkanımız Sayın Dr.Ahmet Eşref Fakıbaba’nın kitabın girişinde belirttiği üzere, “ayaküstü” yeme içme alışkanlığı karşısında unutulmakta olan Urfa yemek kültürünü bu muhteşem kitapla gelecek kuşaklara taşıyıp belgelendirdiği için Semra Algın (Akıl) Hanımefendi’ye bir Urfalı olarak teşekkür ediyorum.

şanlıurfa Belediyesi adına kitabın baskısını gerçekleştiren Belediye Başkanı Dr.Ahmet Eşref Fakıbaba başta olmak üzere Kültür-Turizm işleri ile ilgili Başkan Yardımcısı Fevzi Yücetepe’ye, Belediye Kültür ve Turizm Müdürü Necmi Karadağ’a, editör Ahmet Kaya’ya, mükemmel fotoğraflarıyla kitaba görsel bir zenginlik kazandıran ıbrahim Aktaş’a, kitabın tanıtım toplantısında Konukevini biri birinden güzel Urfa yemekleri ile kültür dostlarına açan Cevahir Konukevi sahibesi Asuman Yazmacı Hanımefendi’ye ve emeği geçen herkese minnet ve şükranlarımı sunuyorum.